Spargel – Entwässern mit köstlichem Gemüse
Jetzt ist Spargelzeit. Die leckeren und gesunden Sprossen sprießen aus den sandigen Böden. Ob weiß oder grün: Viele lieben beide Sorten.
Grün oder weiß?
Die Farbe der Spargelstangen ist kein Sortenmerkmal, sondern hängt von der Art des Anbaus ab: Solange die fingerdicken Spargelsprosse unterirdisch wachsen, sind sie weiß. Die hellen Stangen müssen die Spargelbauern stechen, bevor der Trieb die Erdoberfläche durchbricht. Den richtigen Zeitpunkt erkennen sie daran, dass sich in den glatt gestrichenen und fest angedrückten Sandwällen feine Risse zeigen. Die Spargelspitzen sind wegen der enthaltenen Anthozyane oft violett gefärbt. Sobald der Spargel aus der Erde wächst, bildet sich Chlorophyll und die Stangen färben sich grün. Spargel, der grün geerntet werden soll, kann daher in flachen Beeten angebaut werden. In der Kultur braucht der Spargel leichte, gering humose, durchlässige Sandböden.
Der grüne Spargel ist nähr- und mineralstoffreicher und schmeckt intensiver als der weiße. Er enthält vor allem Magnesium, Kalium, Vitamin C und Folsäure. Wegen seines geringen Kaloriengehalts und des hohen Anteils an faserigen Ballaststoffen und Wasser (94 Prozent) schätzen ihn figur- und gesundheitsbewusste Menschen. Auch für Diabetiker ist er ein ideales Gemüse.
Einige Nährwerte des rohen, weißen geschälten Spargels:
Gehalt in 100 g
- Energie: 17 kcal/71 kJ
- Wasser: 94 g
- Kohlenhydrate: 1,9 g
- Eiweiß: 1,9 g
- Fett: 0,1 g
- Ballaststoffe: 1,8 g
- Vitamin C: 21,0 mg
- Folsäure: 0,1 mg
- Kalium: 207 mg
- Magnesium: 20 mg
Harntreibende Saponine
Für die harntreibende Wirkung des Spargels sind die im holzigen Wurzelstock enthaltenen Saponine und die Kaliumsalze verantwortlich. Daher ist die im Herbst ausgegrabene, getrocknete und zerkleinerte Wurzel (Asparagi radix, Asparagerhizoma) Bestandteil entwässernder Tees und einiger Fertigarzneimittel (zum Beispiel Asparagus-P®). Ärzte verordnen sie zur Durchspülungstherapie bei entzündlichen Erkrankungen der ableitenden Harnwege, bei Reizblase und zur Vorbeugung gegen Nierengrieß. Die Tagesdosis beträgt 45 bis 60 g getrocknete Droge. Da diese Menge mit einem Teeaufguss kaum zu erreichen ist, wird die Spargelwurzel mit stärker entwässernden Drogen wie Brennnessel- oder Petersilienwurzel gemischt. Außerdem sollten Patienten mit einer Harnwegsinfektion zusätzlich zwei bis drei Liter Wasser pro Tag trinken.
Verantwortlich für den typischen milden Spargelgeschmack ist unter anderem das Vanillin. Den eher unangenehmen Geruch des Urins nach Spargelgenuss verursacht die flüchtige Schwefelverbindung Methylmercaptan, ein Abbauprodukt der schwefelhaltigen Asparagussäure.
Die Spargelsaison endet am Johannistag, dem 24. Juni. Dann heißt es im Volksmund: "Kirschen rot, Spargel tot." Nach diesem Datum lassen die Spargelbauern die Sprosse zu meterhohen Trieben auswachsen. Sie entwickeln sich bäumchenartig mit vielen feinen dünnen Zweigen. Die oberirdischen Pflanzenteile sorgen dafür, dass das Rhizom Reservestoffe speichern und im folgenden Jahr neue Sprosse treiben kann.
Die kleinen Blüten erscheinen im Juli. Sie sind eingeschlechtlich, bis 7 mm lang, glöckchen-förmig und grün-weiß. Aus den weiblichen Blüten entwickeln sich im August ziegelrote Beeren, die wenig giftige Steroidsaponine enthalten. Erst der Verzehr größerer Mengen führt zu Erbrechen und Bauchschmerzen. Empfindliche Menschen reagieren bei Hautkontakt, zum Beispiel beim Spargelschälen, allergisch. Verursacher sind die schwefelhaltigen Verbindungen der Spargelsprossen. Neben der so genannten "Spargelkrätze" reagieren manche Allergiker vereinzelt auch mit Heuschnupfen oder Asthmaanfällen auf das feine Gemüse.
Autorin: Dr. Christina Paulson